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    在玉林，“牛巴”是一種十分難得的傳統美食，說它難得一是它的制作不易，二是因其味美而非常暢銷。

    傳說南宋開慶年間，一個姓鄺的鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他舍不得將牛丟棄，便把宰割好的牛肉腌起來，曬成牛肉干�；丶乙院�，他把咸牛肉放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋后異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嘗，席間眾人無不稱道肉香味美。因牛肉形似牛糞，有人戲稱為“牛巴”，“牛巴”一名由此得。由于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風味美食。

    玉林“牛巴”制作的不易體現在。一選料講究，做“牛巴”好選用黃牛臀肉（當地人稱“打棒肉”），因為只有這個部位的牛肉富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼備爽口味厚且耐嚼。而時下很少人養黃牛，故很難買到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣也不可少。

    做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌曬待用，并把配料用花生油爆香。關鍵的一道工序是煸炒，把牛肉片和配料放進鍋里煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。

    正由于制作“牛巴”的不易，現在人們已經很難吃到民間傳說的“牛巴”。記憶中“牛巴”的味道和現實中“牛巴”的味道也已經有了一定的差距。

    在今天，玉林人仍喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子，當地人更以聚餐共品“玉林牛巴”為高享受。

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